Care e cel mai bun ulei pentru gătit. Substanțele benefice nu se distrug la temperaturi înalte

Care e cel mai bun ulei pentru gătit

Un element de bază în toate bucătăriile, uleiul este esențial pentru multe dintre rețete. Acesta se folosește atât la dressing-ul unei salate, cât și la sotare, prăjire sau coacerea alimentelor. Fiecare ulei își trage numele de la planta, fructul sau leguma din care este extras și este catalogat în funcție de grăsimea pe care o conține: saturată, polinesaturată (PUFA) sau mononesaturată (MUFA) .

Grăsimile și uleiurile joacă un rol important în procesul de gătire deoarece răspndesc căldura în mod eficient, împiedică alimentele să se lipească de tigaie și îmbunătățesc gustul preparatelor.

Ce trebuie să știi despre punctul de fum al uleiurilor

Unele uleiuri sunt mai potrivite pentru gătitul la temperatură înaltă decât altele și asta pentru că uleiurile se schimbă structural atunci când sunt încălzite. Când o rețetă cere să prăjim alimente, expunem uleiul la o creștere a temperaturii, la umiditate suplimentară din alimente, precum și la oxigenul din aer. Toți acești trei factori declanșează reacții chimice, care provoacă schimbări ce pot avea un impact asupra uleiului, inclusiv asupra gustului său.

„Punctul de fum” al uleiului este temperatura la care începe să ardă și, după cum sugerează și numele, vei vedea fumul ridicându-se din tigaie. Când se întâmplă acest lucru, uleiul a început să se descompună și este probabil să formeze compuși dăunători, cum ar fi aldehidele. Dacă consumi ulei care a fost folosit astfel în mod regulat, acesta poate contribui la riscul de a dezvolta boli cum ar fi cancerul și bolile de inimă.

Cunoașterea punctului de fum al unui ulei te poate ajuta să alegi uleiul cel mai potrivit metodei de gătire pe care vrei să o adopți.

Punctele de fum menționate mai jos sunt doar orientative. Valorile lor variază în funcție de cât de proaspăt este uleiul, cât de rafinat este și de compoziția sa de acizi grași. Alți factori care influențează punctul de fum includ volumul de ulei folosit, suprafața tigaii, dacă uleiul intră în contact cu un aliment, gradul de expunere la aer și lumină și viteza cu care temperatura crește.

Ulei de măsline

O componentă cheie a dietei mediteraneene, uleiul de măsline este făcut din sucul măslinelor. El este cunoscut pentru numeroasele sale beneficii pentru sănătate. De la protejarea împotriva bolilor de inimă până la reducerea riscului de diabet de tip 2.

Uleiul de măsline intră în categoria MUFA, ceea ce înseamnă că îl face mai rezistent la schimbările survenite la gătit. De fapt, acidul oleic predominant găsit în uleiul de măsline, este de 50 de ori mai puțin probabil să se oxideze (combinat cu oxigenul) decât acidul linoleic, care este găsit în uleiurile vegetale precum cel de floarea soarelui și uleiul de porumb. Dacă optezi pentru uleiul de măsline virgin, vei beneficia și de proprietățile antioxidante protectoare ale numeroșilor polifenoli și nutrienți precum vitamina E.

Punct de fum:

• Rafinat – 200-240C
• Nerafinat – 160-190 C

Pentru temperaturi de până la 180-190C, uleiul de măsline virgin este o alegere excelentă.

Ulei de avocado

Obținut prin presarea avocado, acest ulei este adesea asemănat cu uleiul de măsline. Este bogat în MUFA, în special acid oleic, care crește stabilitatea uleiului la temperaturi ridicate. Există numeroase studii care susțin numeroasele sale beneficii pentru sănătate, inclusiv cele pentru sistemul cardiovascular.

Punct de fum:

• Rafinat – 270C
• Nerafinat – 190-205C

Deși uleiul de avocado are utilizări multiple, inclusiv prăjirea, rumenirea și coacerea, este un ulei relativ scump. Acest factor poate limita utilizarea lui în gătitul de zi cu zi.

Ulei de rapiță

Acest ulei de uz general are jumătate din conținutul de grăsimi saturate al uleiului de măsline. Este bogat în MUFA, inclusiv acid oleic și conține PUFA cu un raport favorabil de acizi grași omega-6 la omega-3 (2:1). Uleiul de rapiță are, de asemenea, cel mai mare conținut de polifenoli dintre uleiurile din semințe. Din păcate, calitatea uleiului este afectată de o serie de factori, inclusiv recoltarea, depozitarea și procesul de extracție.

Punct de fum:

• Rafinat – 204-246C
• Nerafinat – 204 -230C

Uleiul de rapiță este o alegere utilă atunci când este nevoie de un ulei cu aromă neutră. Acesta are un punct de fum bun pentru prăjire, sotare și coacere. Atunci când alegi uleiul de rapiță, optează însă pentru o versiune presată la rece.

Ghee (unt clarificat)

Ghee se face prin fierberea untului. Umezeala se evaporă, substanțele solide din lapte sunt îndepărtate și ceea ce rămâne este un ulei auriu limpede. Nivelul scăzut de umiditate, combinat cu conținutul mai mare de grăsimi saturate, conferă uleiului de ghee un punct de fum ridicat și o valabilitate mare. De asemenea, nu conține lactoză și cazeina proteică a laptelui, ceea ce îl face o opțiune potrivită pentru cei cu intoleranță la lactoză sau alergii la lapte.

Punct de fum:

• Rafinat – 250C
• Nerafinat – 232C

Punctul de fum ridicat face ca uleiul de ghee să fie potrivit pentru gătirea la temperaturi înalte, inclusiv pentru prăjire.

Ulei de cocos

Deși nuca de cocos este denumită un ulei, este de fapt o grăsime care se topește din solid în lichid la puțin peste temperatura camerei. Are o aromă și o textură distinctivă care creează o senzație unică în gură. C toate acestea, este posibil să nu se potrivească tuturor felurilor de mâncare. Compus în principal din grăsimi saturate (92%), uleiul de cocos a primit multă atenție datorită nivelului său relativ ridicat de acizi grași.

Uleiul de cocos este mai rezistent la oxidare decât uleiurile nesaturate precum uleiul de floarea soarelui și uleiul de măsline. Cu toate acestea, în ciuda acestui fapt, are un punct de fum relativ scăzut. Utilizarea sa la prăjire poate duce la producerea de substanțe nocive.

Punct de fum:

• Rafinat – 232C
• Nerafinat 171C – 175C

Alege uleiul virgin de nucă de cocos, deoarece metodele de extracție folosite asigură niveluri mai ridicate de antioxidanți, inclusiv vitamina E și fitonutrienți protectori. Acest ulei trebuie utilizat cu moderație în dietă din cauza conținutului său ridicat de grăsimi saturate, a lipsei de acizi grași esențiali și a punctului său de fum relativ scăzut. E indicat să fie folosit doar la sotare sau coacere.