Condimente esențiale pentru preparate gustoase. Arome folosite în bucătăriile din întreaga lume

Sunt vândute sub formă uscată, dar asta nu înseamnă că potfi folosite la nesfârșit. Aromele lor puternice se vor disipa în timp, mai ales dacă sunt expuse la lumină și aer.

Condimente esențiale pentru preparate gustoase

Bucătarii recomandă aproape întotdeauna cumpărarea condimentelor întregi și măcinarea lor acasă. Condimentele întregi își păstrează compușii aromatici mult mai bine decât cei măcinați. Dar realitatea este că majoritatea dintre noi se bazează pe condimente măcinate. Dacă alegi un amestec de condimente întregi și măcinate în cantități limitate pe care le poți consuma rapid, vei preveni irosirea condimentelor care își vor pierde aroma.

Cardamom

Cardamomul provine din fructele uscate ale Elettaria cardamomum, un membru al familiei de ghimbir originar în sud-vestul Indiei. Aroma sa dulce, florală și fructată este esențială pentru produsele de panificație nordice și cafeaua arabă. Există două varietăți principale de cardamom: mysore, care este mai mare și de culoare verde, cu note lemnoase și de eucalipt, și malabar, care este mai mic, cu note florale.

Cardamomul mare, cunoscut și sub denumirea de cardamom negru, provine dintr-o plantă total diferită, Amomum subulatum, care crește în estul Himalayei. Este o păstăie lungă roșiatică, cu arome puternice de cineol și camfor. Gustul este adesea potențat prin afumare și este folosit pentru mâncăruri sărate. 

Ardei iute

Ardeii iuți sunt cel mai popular condiment din întreaga lume, cu o rată de consum de 20 de ori mai mare decât a piperului negru. Există 25 de specii de Capsicum, dintre care doar cinci au fost domesticite. Majoritatea ardeilor iuți pe care îi consumăm provin din Capsicum annuum, cultivat pentru prima dată în Mexic acum 5.000 de ani. Ardeii iuți sunt adesea consumați proaspeți, dar aroma lor devine mai concentrată când sunt supuși procesului de uscare.

Scorțișoară

Scorțișoara este un condiment care provine din scoarța interioară a arborelui tropical Cinnamomum, comercializat sub formă de batoane sau măcinat într-o pulbere fină. Scorțișoara conține mai mulți compuși aromatici, dintre care cel mai recunoscut este cinamaldehida, care conferă scorțișoarei aroma picantă. 

Coriandru

Semințele de coriandru provin din fructele mici ale plantei de coriandru. Pot fi recoltate când sunt verzi sau pot fi lăsate să se rumenească și să se usuce pe plantă. Coriandrul verde proaspăt bătut are o aromă ușoară, ideală pentru dressingul de salată. Păstăile uscate au un gust citric, floral, care este adesea asociat cu chimenul în bucătăria indiană.

Ghimbir

Ghimbirul se numără printre acele condimente esențiale pentru preparate gustoase, mai ales dacă îți place turta dulce. Ghimbirul provine din tulpina subterană a Zingiber officinale, o plantă tropicală cu flori din aceeași familie ca turmericul și cardamomul. Aroma înțepătoare a ghimbirului proaspăt provine de la gingerol, un compus aromatic care se transformă parțial în zingeronă atunci când este încălzit sau uscat, motiv pentru care ghimbirul măcinat pe care îl folosim în plăcintă cu dovleac și în turta dulce este mult mai puțin înțepător decât cel proaspăt.

Semințe de muștar

Există trei tipuri principale de semințe culinare de muștar: muștar galben / alb mediteranean, muștarul brun de Himalaya, care a devenit muștarul dominant în Europa datorită înțepăturii sale medii și ușurinței în recoltare și muștarul negru, soiul cel mai înțepător, potrivit Master Class.

Senzația picantă specifică tuturor celor trei tipuri de muștar provine din compușii reactivi ai sulfului numiți tiocianați (găsiți și în ceapă, hrean și wasabi), eliberați atunci când pereții celulelor plantelor sunt deteriorate. Tiocianații sunt atât de mici încât pot intra în căile nazale. Gătirea semințelor de muștar reduce semnificativ acest efect.

Curcuma

Curcuma provine din tulpina subterană a Curcuma longa, o rudă a ghimibrului. Datorită culorii sale galben-portocalie strălucitoare este un colorant important, iar aroma sa înțepătoare și pământie amintește de piper și de muștar. 

Vanilie

Ceea ce numim boabe de vanilie este de fapt fructul în formă de păstăie care crește pe o orhidee cățărătoare din genul Vanilla, care include în jur de 100 de specii. Păstăile în sine au o lungime de 15 până la 30 de centimetri și conțin mii de semințe minuscule care se lipesc de pereții păstăi. Aroma de vanilie provine de la vanilină (și aproximativ 200 de alți compuși aromatici) care se găsește atât în ​​rășina lipicioasă din jurul semințelor, cât și în peretele păstăi.

Boabele de vanilie proaspăt recoltate nu au miros. Acestea trebuie deteriorate pentru a-și elibera aromele, un proces care poate dura de la câteva săptămâni la câteva luni. Odată această perioadă încheiată, fasolea de vanilie poate fi procesată în extract de vanilie, care se obține prin turnarea alcoolului pe fasolea de vanilie mărunțită. Extractul de vanilie trebuie adăugat spre sfârșitul procesului de gătire, deoarece căldura prelungită va face ca aroma să dispară.

Șofran

Șofranul este stigmatul auriu din floarea de crocus de toamnă. Este cel mai scump condiment din lume, deoarece stigmatele florilor trebuie recoltate cu grijă manual într-un proces care durează aproximativ 200 de ore de muncă pentru fiecare kilogram de șofran uscat. 

Fenicul

Semințele de fenicul sunt fructele uscate mici ale plantei de fenicul, care se consumă și ca legume (bulb) și ierburi (frunze). Feniculul are o aromă puternică de anason, precum și note amare, florale, proaspete și de pin. Originar în sud-vestul Asiei și în Marea Mediterană, feniculul crește ca o buruiană în anumite zone din SUA. Se combină bine cu carnea de porc și este o componentă esențială a cârnaților italieni.